URI::MailTo::EMAIL_REGEXPとは、Railsでメールアドレスのバリデーションをするときに使える正規表現の標準ライブラリ。
使用例：
validates :email, format: { with: URI::MailTo::EMAIL_REGEXP }, uniqueness: true
ソースコードを見てみるとこんな感じ。
EMAIL_REGEXP = /\A[a-zA-Z0-9.!\#$%&'*+\/=?^_`{|}~-]+@[a-zA-Z0-9](?:[a-zA-Z0-9-]{0,61}[a-zA-Z0-9])?(?:\.[a-zA-Z0-9](?:[a-zA-Z0-9-]{0,61}[a-zA-Z0-9])?)*\z/
